第一章 总则

第一条 为加强学校食堂管理，提升学校的餐饮服务水平，维护学校的稳定和发展，根据《中华人民共和国食品安全法》、国家食品药品监督管理总局《食品经营许可管理办法》、教育部《学校食品安全与营养健康管理规定》和《广东省食品安全条例》的有关规定，结合学校实际，制订本办法。

第二条 本办法适用于在中山大学南方学院校园内经营的食堂和餐厅餐饮服务单位。

第二章 管理职责

第三条 校园管理部是学校负责食堂引进、监督、评价考核等日常管理工作的职能部门。具体职责是：

（一）建立健全学校食堂经营管理制度。

（二）负责学校食堂的招标标准制订、合同签订、监管检查、考核评价以及清退等工作。

（三）监督食堂饭菜质量和价格等，保证食堂饭菜价格稳定供应。

（四）监督食堂的卫生保洁、安全管理、消防管理等，协调食堂的水电气供应以及维修管理等日常工作。

（五）收集、分析食堂经营情况及相关意见、建议，提出解决方案与措施。

第四条 学校招投标管理中心负责食堂经营单位的引进招标工作；财务部负责食堂经营过程的收费管理；保卫部负责交通安全、治安安全、消防安全管理以及临时性食堂活动现场秩序监管；物业公司负责水电管理、卫生管理、维修管理等监督工作。

第五条 学校食堂作为提供师生餐饮服务的单位，对其生产经营的食品安全负责，对师生健康负责，并承担社会责任。具体职责：

（一）严格遵守国家的法律法规及学校的规章制度，合法经营，提升服务水平，主动接受学校管理职能部门的监督管理。

（二）建立健全食堂内部各项规章制度以及操作规程，做好食品制作每个环节的操作规范管理，减少浪费、节能降耗，保障师生饮食健康。

（三）坚持微利性、服务性的管理原则，做好食堂饭菜管理，稳定饭菜价格，保质保量供应，保障师生权益。

（四）树立为师生服务的管理意识，充分听取师生对伙食工作的意见与建议，配合学校落实整改措施，不断提升食堂经营管理水平。

第三章 经营准入与退出

第六条 学校对外承包招标食堂，必须严格按照《广东省高校食堂对外承包经营资格准入试行办法》有关规定执行。除学校自办或者合作承办食堂外，学校应采取公开、公平、公正的原则进行招标，对进入学校的餐饮企业的经营能力、管理水平、技术水平、服务质量、资质信誉以及服务承诺进行资质审定和全面考查评估。

第七条 外包食堂经营准入条件

（一）外包食堂餐饮企业需符合法律法规及国家有关政策规定，具备独立法人资格，持有国家规定从事餐饮行业的有效证件。

（二）外包食堂餐饮企业的注册资金不低于1000万元人民币，且企业的财务状况和银行资信良好。

（三）外包食堂餐饮企业应具备从事3年(含3年)以上的餐饮经营以及具有承包企事业单位3000人以上规模食堂的经验。

第八条 外包食堂餐饮企业具备以下条件之一的，学校在招标时可酌情优先考虑：

（一）具有ISO9001-2000质量管理体系认证和IS014001环境管理体系认证，具有HACCP（食品安全管理体系）认证。

  (二）具有广东省内卫生防疫管理部门颁发的食堂食品卫生监督量化分级管理A级资质。

（三）具有三年以上高校餐饮经营经验，且所经营的食堂获得过广东省教育厅颁发的“优秀食堂”称号。

第九条 外包食堂经营退出机制

（一）外包食堂餐饮企业在承包合同期满后，按合同条款自然退出经营场所并办理移交手续。逾期则按合同约定收取违约的场地占用费，同时学校有权采取强制措施收回经营场所。

（二）外包食堂餐饮企业在经营期间违反合同有关清退的条款行为，学校有权立即终止经营合同，并全额没收履约保证金。外包食堂餐饮企业应按合同约定和学校规定时间无条件配合撤场，同时食堂内的固定装修及不可移动设备设施按合同约定无偿归学校所有。

第四章 食堂经营管理

第十条 通过招标或者合作经营等方式确定的外包食堂餐饮企业，学校应与外包食堂餐饮企业依法签订经营合同，明确双方在食品安全与营养健康方面的权利与义务，承担管理责任，督促外包食堂餐饮企业，履行食品安全与营养健康责任。

外包食堂餐饮企业应当依照法律、法规、食品安全标准以及合同约定进行经营，对食品安全负责，并接受学校的监督管理。

第十一条 外包食堂餐饮企业在取得学校委托经营权后，依法取得食品经营许可证，严格按照食品经营许可证载明的经营项目进行经营，并在食堂显著位置摆放许可证。

第十二条 学校食堂的主要职能是为师生提供餐饮服务，具有特定的服务性和公益性，应依法经营，保障师生合法权益，提高饭菜质量，改善就餐环境和提高服务水平，确保饮食卫生，提供优质的饮食服务，同时实行“自主经营、独立核算、自负盈亏、学院监督”的运行管理模式。

第十三条 学校食堂应当建立健全并落实食品安全管理制度，按照规定落实场所及设施设备清洗消毒、维修保养校验、原料采购至供餐全过程控制管理、餐具饮具清洗消毒、食品添加剂使用管理等。

第十四条 学校食堂的设备布局和工艺流程应当符合食品卫生要求，有独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品预售间、配餐间及用餐场所，且重点场所应实现视频监控全覆盖。

第十五条 学校食堂应根据经营的食品品种、数量、供餐人数，配备相应的设施设备；同时配备消毒、更衣、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备设施；就餐区或者就餐区附近应当设置供用餐者清洗手部以及餐具、饮具的水池。

第十六条 学校食堂从业人员须每年进行健康检查，取得健康合格证明后方可从事餐饮服务，同时必要时应进行临时健康检查，健康证明应当在食堂显著位置进行统一公示。

第十七条 学校食堂应当建立并执行从业人员健康管理制度和培训制度。患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国家卫生健康委规定的有碍食品安全疾病的从业人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

第十八条 学校食堂应当建立健全从业人员的每日晨检制度。食堂从业人员工作期间有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应及时向食堂管理人员报备并休假，康复后并经得批准方可重新上岗。

第十九条 学校食堂从业人员管理标准

（一）要统一着装，衣物整洁干净，佩戴工作证。

（二）不留长指甲、涂指甲油，佩戴的饰物不得外露，头发须全部置于帽内。

（三）对就餐者要主动热情，用语文明。

（四）要做到规范服务，保持良好个人卫生。

（五）要做到一视同仁，公平买卖，不售人情饭。

（六）出售饭菜须佩戴口罩和手套，确保菜价无误，售饭过程中不准闲聊、不准吸烟。

第二十条 学校食堂采购食品及原料应当遵循安全、健康、符合营养需要的原则，大宗食材应集中定点采购，签订采购合同时应明确与供货者之间的食品安全责任和义务。

第二十一条 学校食堂应建立食品、食品添加剂和食品相关产品进货查验记录制度，如实准确完整记录名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，保留载有上述信息的相关凭证。提倡食堂采用信息化方式采集、留存食品经营等信息，保证食品可追溯。进货查验记录和相关凭证的保存期限按相关规定整理、分类存档。

第二十二条 学校食堂采购食品及原料，应当按照规定查验相关许可文件，并留存加盖公章（或者签字）的复印件或者其他凭证。

（一）从食品生产者采购食品的，应当查验其食品生产许可证和产品合格证明文件等；

（二）从食品经营者（商场、超市、便利店等）采购食品的，应当查验其食品经营许可证等；

（三）从食用农产品生产者直接采购的，应当查验并留存其社会信用代码或者身份证复印件；

（四）从集中交易市场采购食用农产品的，应当索取并留存由市场开办者或者经营者加盖公章（或者负责人签字）的购货凭证；

（五）采购肉类的应当查验肉类产品的检疫合格证明；采购肉类制品的应当查验肉类制品的检验合格证明。

第二十三条 学校食堂禁止采购、使用下列食品、食品添加剂和食品相关产品：

（一）超过保质期的食品、食品添加剂；

（二）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；

（三）未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；

（四）不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂以及消毒剂、洗涤剂等食品相关产品；

（五）法律、法规、规章规定的其他禁止生产经营或者不符合食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品。

第二十四条 学校食堂的主副食烹饪制作要规范，按照“营养、卫生、科学、合理”的原则，定期更换菜品，满足师生需求，严格控制饭菜价格，优化菜价结构，价格档次的比例搭配合理。

第二十五条 学校食堂作为师生提供餐饮服务的供餐单位，应坚持微利保本的经营原则，合理制定饭菜价格成本核算和定价准则，未经批准不得随意调价。食堂的饭菜价格管理应严格执行《中山大学南方学院食堂饭菜价格管理办法》相关规定，按学校明确的食堂菜品档次占比和饭菜份量标准执行。

第二十六条 学校食堂应加强食材的采购管理，对食材实行集中采购和配送，制定和完善采购制度，规范采购程序。每季度定期向校园管理部报备原材料采购价格台账，在保质保量的前提下，确保食堂饭菜价格稳定。

第二十七条 学校食堂应当按照保证食品安全的要求贮存食品，做到通风换气、分区分架分类、离墙离地存放，防蝇防鼠防虫设施完好，并定期检查库存，及时清理变质或者超过保质期的食品。

第二十八条 贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产者名称以及联系方式等内容。用于保存食品的冷藏冷冻设备，应当贴有标识，原料、半成品和成品应当分柜存放。食品库房不得存放有毒、有害物品。

第二十九条 学校食堂烹饪的食品应烧熟煮透，烹饪后的食品应在备餐间存放，尽量当餐用完。烹饪后至食用超过2小时的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，存放时间不得超过24小时，在确认没有腐败变质的情况下，须高温彻底加热后食用。

第三十条 学校食堂加工制作食品过程中，不同类型的食品原料、不同存在形式的食品，应分开存放，盛放容器和加工制作工具应当从性状、材质、颜色、标识上明显区分，做到分开使用，固定存放，使用前应当洗净、消毒，用后洗净并保持清洁。

第三十一条 学校食堂提供的每餐次食品成品必须留样，按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设施中存放48小时以上，每个品种留样量不少于125克，并记录留样食品名称、留样量、留样时间和留样人员等信息。

第三十二条 学校食堂不得超剂量、超范围使用食品添加剂。食品添加剂存在应有固定的场所，标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称，严格落实“专人采购、专库储存、专人使用、专账记录和准确计量”。

第三十三条 学校食堂餐具清洗消毒须做到一刮、二洗、三冲、四消毒和五保洁。消毒可采用物理消毒（蒸汽、煮沸和红外线），蒸汽、煮沸消毒，应保持100℃并作用10分钟以上；红外线消毒，应保持120℃并作用10分钟以上。

第三十四条 学校食堂餐饮具应及时消毒，已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，消毒后的餐饮具必须贮存在专用的保洁柜内备用。食堂不得重复使用一次性的餐饮具，尽量减少一次餐具的投放量，提倡使用钢化或瓷器餐具。

第三十五条 学校食堂产生的餐厨废弃物应当在餐后及时清除，并按照环保要求分类处理，设置专门的餐厨废弃物收集设施并明显标识，按照规定收集、存放餐厨废弃物，建立相关制度及台账，按照规定交由具有餐厨废弃物收运服务资质的单位处理。

第三十六条 学校食堂在校区内开展网络销售业务，应按照相关管理要求加入学校引进的网上平台，不得擅自加入未经学校批准的平台。网络平台的经营活动，不允许从事合同经营范围以外的其他商业行为，如有违反，学校有权收回平台的校内经营权，同时按规定给予处罚。

第三十七条 学校食堂经营者应妥善保管和使用房屋及设施设备。未经学校批准不得改变食堂结构；不得更改承重墙、横梁、支柱等结构，不得加建、扩建、拆除任何建筑物和构筑物；不得改变食堂建筑物外貌，不得擅自在外墙安装任何伸出物；不得损坏食堂及附属水、电、消防、网络通信管线及排水道、暗渠等设施。

第五章 安全管理与监督

第三十八条 校园管理部应认真执行食品安全管理相关法律法规，建立健全学校食品安全监管机制，加强餐饮服务食品安全管理的力度，规范餐饮服务经营行为，定期组织开展食品安全隐患排查工作，及时发现及解决食品安全存在的问题。

（一）建立并落实岗位责任制度，配备专职食品安全管理人员，明确食品安全管理相关责任。安全管理人员负责对食品安全监管系统上报以及食堂管理的日常监督检查，接受学校安排的培训与考核。

（二）建立健全巡检机制，每天做好晨检、餐具消毒、食品留样、从业人员个人卫生等巡查；每周做好食堂周边环境、饭菜价格、食材采购管理、索票索证管理等抽查；每月做好食堂许可制度、食品生产经营、餐饮具消毒、从业人员健康情况等全面检查。

（三）建立供餐信息公开制度，利用食堂公示栏、公共信息平台等方式及时向师生家长公开供餐单位资质、食品进货来源、从业人员健康情况以及日常检查监督情况等信息。同时建立畅通的食品安全投诉渠道，听取师生家长对食堂以及其他有关食品管理的意见、建议。

（四）加强食品安全与营养健康的宣传教育，可通过主题班会、张贴海报、公共信息平台等形式定期开展相关科学知识普及和宣传教育活动，培养学生健康的饮食习惯。

第三十九条 学校食堂必须建立健全岗位责任制和责任追究制，做到层层把关，措施落实、责任到人，保证安全监督制度的落实。

（一）必须取得行政部门发放的食品经营许可证，积极配合和接受当地行政部门的卫生安全监督。

（二）配备专职或者兼职的食品安全管理人员，负责对人员健康、食品采购查验以及食品加工制作过程等监督管理工作。

（三）建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意进入食堂的食品加工间及食品原料存放间，防止不法人员乘机破坏。

（四）每月定期对从业人员进行食品卫生安全知识培训、职业道德和法制教育，提高从业人员的法制观念、道德修养和食品安全规范操作习惯。

（五）做好安全防火工作，严格执行学校消防安全管理相关规定。食堂应设有专职或兼职的消防安全管理员，积极配合学校消防安全管理部门落实消防安全管理，按规定配备充足的消防器材。

（六）严格遵守学校安全保卫管理规定，做好日常治安、交通安全和流动人员管理，认真做好安全防范工作，安装防盗报警和监控设备，严防盗窃事件和安全事故的发生。

（七）学校食堂车辆进出学校，必须按学校车辆管理规定，提前备案并自觉接受门卫检查。经营者及其从业人员，必须遵守学校流动人员管理规定，每学期定期将流动人员信息提交学校保卫部报备。

（八）学校食堂煤气的使用要严格按照国家燃气相关规定，合理合法合规使用气源，每月定期组织开展煤气管道的自检，及时排除存在的安全隐患。

（九）学校食堂开业供餐前须将所有电器设备明细提交校园管理部报备，经营期间需更换或增加大功率设备设施，应在安装使用前向校园管理部申报批准后方可实施。食堂应加强用电管理以及规范用电操作，不得擅自增加用电负荷，如因食堂用电管理不善或私自超过用电负载造成学校供电设备设施损坏以及其他用电事故，所有责任均由食堂自行承担。

（十）遵守学校网络安全管理规定，食堂因经营需开通无线网络，应按学校要求向学校合作网络运营商申请开通，接受学校对网络的安全监控。

第六章 考核评价

第四十条 考核评价分为日常考核和年度考核。日常考核结果作为食堂餐饮企业年度考核评优结果的重要依据之一，学校根据食堂管理办法对外包食堂餐饮企业进行日常考核评价。学校在日常检查中发现有违反食堂管理办法的行为，视情节轻重给予相应处理。处理分为书面警告、通报批评、停业整顿和终止合同四种，同时根据本办法的附件《中山大学南方学院食堂日常检查项目及责任金标准》，支付相应责任金。

第四十一条 有下列情形之一者，予以书面警告：

（一）从业人员未统一着装、佩戴手套、口罩和工作证。

（二）从业人员不洁，服务态度差，行为举止不文明。

（三）从业人员在食堂内吸烟、嬉戏打闹，在配菜间传菜通道随意进出等行为。

（四）《食品经营许可证》未悬挂或摆放在食堂显著位置。

（五）加工经营场所的内外环境不整洁，地面有积水油污、排水沟渠堵塞、有异味，通风排烟设备未定期清洗。

（六）原料、半成品、成品及其盛放容器未分类管理、分开存放。

（七）留样管理操作不规范，留样不达标。

（八）各功能柜内随意放置杂物或私人物品。

（九）生熟容器、工用具、粗加工水池、功能柜和功能架未有明显标识或未做到分开使用。

（十）各种防四害设施不足，未定期消杀，消杀记录不齐全。

（十一）消毒、晨检记录登记台账更新不及时、信息不真实。

（十二）食品仓库贮存乱摆乱放，未分类、分架、隔墙、离地存放。

（十三）厨余废弃物未按要求定点投放。

第四十二条 有下列情形之一者，予以通报批评：

（一）被书面警告2次仍不按要求整改或不及时整改。

（二）从业人员未取得有效健康证。

（三）未经学校批准，擅自扩大或调整经营范围。

（四）未按要求建设“阳光厨房”，未在重点场所实现视频监控全覆盖。

（五）米面及其制品、食用油和调味品等主要食品原料采购渠道不合规。

（六）未定期检查、清理变质或者超过保质期的食品。

（七）销售腐败、变质或其他感官性状异常的食品。

（八）食品添加剂未落实“四专一准确”管理要求。

（九）擅自收取现金或使用其他支付结算方式。

（十）饭菜份量不达标或擅自调整饭菜价格。

（十一）擅自将餐厨垃圾交由无专业资质的单位或个人处置，且未建立餐厨废弃物处置登记台账。

第四十三条 有下列情形之一者，予以停业整顿：

（一）被通报批评2次仍不按要求整改或不及时整改。

（二）原料以及食品相关产品的进货来源不真实，或者虚假伪造索证索票资料。

（三）不服从学校管理要求，强行经营未经学校批准的经营项目。

（四）擅自加建、扩建、拆建、拆改变动、装修房屋结构，损坏经营场所的房屋主体，在学校提出的合理期限内，未能修复完好。

（五）开学前整体卫生环境恶劣，整改后仍不合格。

（六）传染病防控期的防控工作配合度差，整改后仍不合格。

第四十四条 有下列情形之一者，终止合同，情节严重者，移送司法部门处理：

（一）被停业整顿2次或通报批评4次仍不按要求整改或不及时整改。

（二）发生重大食品安全事故或重大消防安全事故。

（三）随意中途停止营业或不正常营业。

（四）将经营服务整体转包或分包给第三方。

（五）经营期间“A级食堂”被降级，一年整改期后仍无法取得“A级食堂”资格。

（六）经营期间发生“诺如病毒”等公共卫生事件，经市级卫生部门书面确认传播源源于食堂餐饮企业。

（七）无法取得经营学校食堂所需的行政许可、行政批准、资格证照等资质材料，或因受到行政处分、行业处分等可能导致无法继续经营。

（八）在签订合同后，未按照招标文件要求兑现的，经学校书面警告后仍未执行。

（九）违反本办法，玩忽职守，疏于管理，致严重后果。

第四十五条 年度考核依据学校后勤服务监督评价管理体系对食堂餐饮企业进行考核评优，年度考核评优结果与服务单位的退出、续约条件挂钩，具体考核评价内容按学校最新的后勤监督评价标准体系执行。同等条件下，食堂餐饮企业在承租期内年度评价全部达到最高等级，则享有优先续约权。

第七章 食品安全事件应急处置

第四十六条 为了及时有效控制和降低食品安全事件的危害，保障师生健康与生命安全，学校应坚持统一领导、分级负责、部门协调和各方联动的原则，建立健全学校食品卫生安全事件应急机制。

第四十七条 食品卫生安全事件预防工作应坚持早发现、早报告和早处置原则。学校校园管理部要对存在食品安全隐患的重点品种、重点环节、重点场所进行监测，定期排查可能出现的食品安全隐患，及时提醒学校食堂、商铺和医务室等部门，定期发布安全预警信息。

第四十八条 一旦发生重大食品安全卫生事件时，学校应立即启动《重大食品安全事故应急预案》，并按相关程序处理，同时及时报告卫生及教育等上级主管部门。

第四十九条 应急工作结束后，根据政府相关职能部门对事故现场的调查结果和提出的相关意见，学校校园管理部应立即采取防范对策、措施落实整改，待政府相关职能部门验收合格并经学校批准后，涉事学校食堂才可恢复供餐。

第五十条 食品安全卫生事件结束后，对食品安全卫生事件或授意他人瞒报、迟报、漏报、谎报；或阻碍他人报告；或对调查工作不负责任，致使调查工作有重大疏漏和应急决策、应急指挥失当；或索贿受贿、包庇事件的责任者等追究有关责任人的责任。

第八章 附则

第五十一条 本办法经学校批准后，自公布之日起实施，原有关规定与本办法不一致的，以本办法为准。

第五十二条 本办法由学校相关职能管理部门负责解释。

 

 

附件：《中山大学南方学院食堂日常检查项目及责任金标准》